肉鸡真的可以炖出土鸡的味道。

鸡汤是很常见的家常菜，家家户户都经常做。炖法也有上千种，习俗不同，口味各异。但有一个共识，炖鸡好吃，而蛋鸡、肉鸡、饲料鸡炖鸡就差了。然而，本文并不这么认为。根据我多年的经验，只要是鸡肉，都能炖出鸡味鲜汤。至少基本味道是一样的，只是汤的层次不同。

鸡汤必须达到三个标准，才能掌握这道菜的奥秘。可以炖鸡汤，可以炖鸡尝鸡汤:

同时炖鸡汤的三个操作标准:

1.味道清新，没有异味。

1.肉烂了，一抖就结束了。

3.汤，一眼就见底了。

食品中“三个标准”原则的阐释:

1.味道清新，没有异味。

鸡汤是鲜的，烹饪中的“鲜”就是来源于鸡汤的原味。鸡汤是所有通过烹饪获得的美味的标准。还是接近鸡汤的味道，是好汤，炖的好。后来不管炖菜发展的多好吃，鸡汤都是基本的风味，在这个基础上延伸。比如用海鲜、贝类、火腿做汤的时候，少不了鸡肉，主菜就是鸡汤。比如后来的鲜味、味精、鸡精都是人工提炼的，鸡汤的鲜味也是以此为标准。

按照学术上的概念，鸡汤的新鲜是因为鸡肉的特殊性，鸡肉中含有一种在其他动物中很少发现的物质，叫做肌酐。鸡肉蛋白质含量也很高，品质纯正，氨基酸丰富。

也就是说，单用炖鸡，肉本身溶解的物质就是纯“鲜”的。大师炖鸡汤，不管是做他用，配菜还是挂汤；或者直接当菜，吃肉喝汤，追求鸡肉本身的细腻风味。

这种追求是一种带有“强迫症”的极端状态，我们要的是“纯正美味的鸡汤”。就像人们形容女人的身材美，用“增一分使她胖，减一分使她瘦”这句话，就是这个意思。用炖鸡汤的时候，你要的是鸡本身的味道，所以要考虑怎么炖，尤其是要用哪些调料。

1.肉烂了，一抖就结束了。

所有的动物肉没有本质区别，主要由蛋白质和纤维组成。炖鸡汤，除了独家挂汤。喝完汤不要用鸡肉。一般家庭炖鸡汤都是吃肉喝汤。在满足汤的鲜度的同时，还要得到鸡肉的软滑糯香。

功夫炖的鸡，外观没有变化。颜色和形状和水烧开去掉浮沫后的一样。只是汤里的比例变了。勺子一转，鸡块不再像炖的初期那样上下僵硬，而是有一种运动流畅的感觉，仿佛与汤汁融为一体。

这时候把鸡块放在碗里，用筷子夹一块，提起来轻轻摇一摇。鸡肉会自己散开，肉香四溢。放入口中，牙齿轻轻咀嚼，除了肉味进一步溢出，牙齿感觉又软又粘，但很少有肉粘在牙齿上。

如果筷子挑肉的时候散了，或者稍微用力就能嚼下去，那就证明炖的力气不够，而且当时如果不煮过头或者不炖，汤的味道就大打折扣。

3.汤，一眼就见底了。

记录的是伊尹大厨的炖汤，距今已有3500多年。他的炖汤方法和原理沿用至今。近年来，餐饮行业为了实现规模化经营，引入高科技手段，对汤的成分进行分析研究，建立汤的味道和汤的种类的数据模块，实施产业化经营，但未能超越传统炖鸡汤的水平。

伊尹(公元前1649- 1550年)在今天的山东工作，最早的养鸡人是东夷(约公元前21世纪)的伯夷，也在山东。所以伊尹把汤炖到了出神入化的境界，是有物质条件支撑的。山东的鸡很多，养鸡历史悠久，现在还是吃鸡大省。各种炸鸡、炖鸡，包括鸡汤，在食品领域还是处于领先水平。

时至今日，世界上所有的动物肉炖菜仍然是最美味的鸡汤，清澈见底是它的特点之一。没有噪音，没有漂移粒子，只是极浅的棕色。

鸡汤的基本做法。

1.选什么样的鸡。

以我的经验，只要炖鸡符合以上三个标准，2个月没长大的鸡、肉鸡、蛋鸡，都可以炖出鸡汤的鲜美味道。当然，鸡肉质量越好，炖出来的鸡汤越好，味道也越鲜美。

所以，我一般不会坚持买鸡，至少不会跟着图。去市场，赶紧挑好的，因为真的散养鸡可遇而不可求。况且，真正的散养土鸡，根本不是10块20块就能买到的。才1斤左右，没有200多块是拿不下来的。关键是没人卖。

那么，买鸡的标准就是“有土鸡没有三黄鸡，有三黄鸡没有蛋鸡，有蛋鸡没有肉鸡，只有肉鸡不炖胸脯肉”。至于活鸡，白条鸡，冻鸡，那就是命了。反正不是过期的坏鸡，只要新鲜就行。

1.早期的治疗。

当你购买活鸡或白条鸡时，你必须进行初步处理，这分为三个层次:

●《成套鸡》。指的是买活鸡自己加工，留下鸡血、鸡肠、鸡胗等全套材料。炖鸡汤味道更足。不过现在买这样的鸡不容易，很多人都不习惯自己处理。他们买了白条鸡，回来方便。但无论是哪种鸡，第一步都要去掉四个部分:①脖子下面一个油亮的小肉块，一颗花生大小，是鸡的甲状腺体，鸡皮打开，一个一个去掉；②剖开鸡的腹部，靠近尾部，脊柱中线一侧有空腔，挖出里面的肾上腺；③腹腔中上部连着两个肺，切断；④尾尖以上的皮肤下有两个黄豆大小的皮脂腺，称为腔上囊，俗称“狐臭袋”，对汤的味道影响很大，必须完全切除。

●剁碎。炖鸡和斩件与炖鸭不同。卤鸭主要吃肉，需要剁成小块，适合入口。炖鸡以汤为主，其次是肉，所以要剁大块。鸡块的大小是有标准的。古菜谱上说“八块鸡”，指的是鸡块切碎后的大小标准。将一只鸡切成8块。当然是土鸡。传统的土鸡一般3斤左右，整理出来也就2斤多。这只大鸡有一个头，一个脖子，爪子，翅膀和一个身体，腿和一个身体，总共有8块。

●水。最好的无污染泉水，即使地表水和自来水达到饮用水标准，也不如泉水质量好，炖出来的味道也没有那么纯正。只是泉水没有了，只能退而求其次。净化处理过的水。好在家里一般都安装了净水器，就用这个水炖鸡吧。

3.炖鸡的具体操作方法。

传统的炖鸡方法特别简单。之所以简单，是因为经过几千年的实践，人们早已完成了由简单到复杂，再由复杂到简单的发展过程。看似简单到极致，其实已经包含了深刻的烹饪原理。

这里分享的炖鸡方法，即使是传统方法，也分为3个阶段:

●陶瓷炖锅，冷水下锅。这一步的核心道理是，这个时候生鸡的腥味要不要去除，怎么去除。其实不用怕生鸡肉的腥味。是动物蛋白特有的味道。熟了就消失了，变成了香味。腌制、热烫等。都是用来在生的时候去腥的，其实相当于炖了之后去腥。所以炖鸡的生鸡肉前期不要焯水腌制，根本不要处理。

●水烧开后，撇去浮沫。不加任何调料，包括葱、姜，然后转到最低火，一直炖。这个阶段的三个关键点:①水开始撇去浮沫，撇干净；②不加调料；(3)用最小的火煨，有盖或无盖。面汤一直在微微沸腾。

●调味前先炖好。鸡肉的炖煮时间可以根据材料灵活控制。如果是3岁的母鸡，2-3小时之间；在那个年代，一个小时对鸡来说已经足够了。标准是轻轻插筷子。要炖的时候，先放盐使其咸，关火，放入盆中，撒上现磨的黑胡椒，即可食用。

传统炖鸡的三种引申解释

1.炖鸡不配菜。

炖鸡的配菜是用鸡肉炖的食材。传统的炖煮方法不需要任何配菜。炖鸡只能清洗，二次加工要加配菜。

为什么不加入其他食材一起炖，比如香菇，扇贝，火腿，甚至五花肉？是因为炖鸡汤的目的很单一，就是为了得到纯正美味的鸡汤，而不是为了得到复杂新鲜的风味。就像肉鸡一样，绝对不能添加其他食材和调料一起炖，否则效果会适得其反。很多人觉得肉鸡不可能炖出土鸡的味道，只好加其他材料来弥补:五花肉不够香，香料不够香，香味浓的时候加白酒等等。效果不好，而且越加味越差。

除了特殊用途，比如挂汤，还可以加入其他辅助食材一起炖。即以炖鸡为食材，经过二次加工后，再加入所需配菜，制成目标菜肴。

⑷生鸡肉不经过任何预处理。

这是一个关键点。通常人们炖鸡都是用焯水，说鸡肉血淋淋的，或者品种不好，气味浓烈。不管什么原因，都是为了去腥。用开水泡一下，冷水洗一下，然后开始炖。

下面来解释一下一种食物的原理。动物肉生下来就有腥味。这个味道是动物肉的精华，动物蛋白的味道，但只是生的。

就是这种鱼腥味，煮熟了才变得好吃。没有这种鱼腥味，就没有成熟美味的香味。所以生肉加工的时候，去除了多少腥味，熟了之后就失去了多少鲜美的风味。这种比例关系想必厨师都知道。

3.调料的选择。

炖鸡为什么不加任何调料？因为炖鸡的目的是为了获得新鲜的鸡味。所有的调味品都有自己的味道和用途，加入后会改变主料的味道。但是鸡汤的鲜度是调味品改变不了的，比如生姜可以去腥，炖鸡汤不需要去腥。比如香菇，为了提鲜，但是炖鸡汤不需要提鲜。我们想要的是在肉中炖出尽可能多的味道。

鸡汤炖好后，要进行“五味调和”的操作，才能成为一道菜:关火前放盐，为的是有个融化的时间再出锅；出锅后撒上现磨的黑胡椒粉，以进一步加剧鸡汤的鲜香。这一步就像画龙点睛，体现了鸡汤的鲜香。

总结出炖鸡的原生态操作方法，只需要两种调料:盐和现磨黑胡椒。